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UMA NOVA COPENHAGUE O CHEF DAS ESTRELAS RASMUS KOFOED Rasmus Kofoed (42) é um dos melhores chefs do mundo e o vencedor da prestigiada medalha de ouro Bocuse D’Or. É a única pessoa que ganhou o ouro, a prata e o bronze nessa competição. Kofoed teve formação no Hotel D’Angleterre em Copenhague e trabalhou no restaurante que recebeu duas estrelas Michelin Scholteshof na Bélgica, antes de abrir o seu primeiro restaurante Geranium. Até hoje, o Geranium é o único restaurante dinamarquês com três estrelas Michelin. Kofoed vive no centro de Copenhague com a mulher e dois filhos, com um terceiro a caminho. LOCAL PREFERIDO “Gosto realmente de ir ao Parque dos Cervos, que é um parque florestal na zona norte da cidade. Ali a gente pode caminhar e ver os cervos pastando. Acho que há algo de belo na exploração do ambiente à nossa volta e da relação entre a natureza e a cidade. O Parque dos Cervos é um bom exemplo de como é possível encontrar um pedaço de verdadeira natureza não muito longe do centro da cidade”. MELHOR DICA “Recomendo uma almoço no restaurante Den Gule Cottage. É um tesouro escondido, com uma boa relação entre qualidade e preço e o entorno é absolutamente extraordinário”. geranium.dk hoje aclamado como um dos mais sofisticados do mundo. Porém, nem sempre foi assim. Há apenas três anos, a Dinamarca contava com 13 restaurantes com estrelas Michelin, nenhum dos quais premiado com a cobiçada insígnia das três estrelas. Atualmente, esse número subiu para 22. E um deles, o Geranium, assumiu a liderança como a única escolha com três estrelas. O cérebro por trás do Geranium é Rasmus Kofoed, vencedor da medalha de ouro Bocuse D’Or. Ramus afirma encontrar inspiração tanto na cidade como na natureza que a rodeia. “Acho que o contraste entre a vida agitada da cidade e a natureza me ajuda a me desenvolver enquanto pessoa e enquanto chefe”, ele diz. “Tenho uma ligação profunda com a natureza dinamarquesa e isso me ajudou a encontrar a minha expressão ou a minha própria voz como chef”. Kofoed, que se criou no interior, canaliza o seu amor da natureza para a cozinha, com criações que muitas vezes dão um toque moderno a pratos e produtos tradicionais dinamarqueses. “No Geranium,
UMA NOVA COPENHAGUE oferecemos uma experiência estimulada pela clareza e pela diversidade. Considero este equilíbrio muito importante. Um dos meus passatempos preferidos é passear no Jardim Real, onde encontramos um pedaço de natureza calma bem no centro da cidade. Adoro poder contar com isso em plena cidade. Muito do que fazemos no Geranium é influenciado por essa relação entre o urbano e a natureza. Temos uma abordagem bastante filosófica, que enfoca não apenas a experiência culinária, mas também o que podemos aprender observando os elementos e os organismos que nos rodeiam. Copenhague é perfeita para isso”. EM FERMENTAÇÃO Não muito longe do Geranium, está em andamento outra revolução particular, impulsionada quase que exclusivamente por Mikkel Borg Bjergsø. Ele é o fundador do conceito de cerveja artesanal Mikkeller, provavelmente a melhor microcervejaria do mundo. Tendo começado seu empreendimento na cozinha da sua casa há menos de 10 anos, Mikkel é atualmente uma figura de culto no mundo das microcervejarias, além de comandar uma rede de restaurantes, bares pop-up e colaborações importantes com estabelecimentos de restauração e distribuidores no mundo todo. Mikkeller não trabalha a partir da sua própria cervejaria mas conquistou seus seguidores com cervejas de edição limitada e acordos com algumas das mais badaladas microcervejarias e bares cervejeiros na Dinamarca e no exterior. Isso lhe rendeu o apelido de “Cervejeiro Cigano”, pois ele está sempre em movimento. Bjergsø diz que o panorama culinário sofreu uma tremenda transformação na última década e que também verifica uma mudança igualmente importante na atitude dos consumidores. “As pessoas estão sem dúvida estabelecendo suas prioridades de forma diferente. O importante costumava ser o fast food. A cerveja dinamarquesa era sempre aguada e sem gosto. Agora, as pessoas estão percebendo que a alta gastronomia é mais do que cozinha francesa, vinho e champanhe. Se eu tivesse que identificar algo dinamarquês ou nórdico no panorama atual, seria isso: encarar a qualidade e a sustentabilidade como padrões a serem alcançados em todos os aspectos, inclusive na cerveja. Mas nem sempre foi assim. Ainda há poucos anos, havia apenas meia dúzia de microcervejarias na Dinamarca. Agora, temos mais de 130. Acho que isso diz tudo”. De volta a Nordhavnen, Dan Stubbergaard presta especial atenção à forma como o projeto se desenvolve. Em breve, ele e o COBE terão de se mudar de suas instalações atuais na Ilha do Papel, e nenhum lugar parece se adaptar melhor para o ateliê do que a nova Veneza do Norte. “É claro que estamos bastante empolgados”, ele diz. “Nordhavnen é, sem dúvida, um projeto incrivelmente importante para nós, pois estamos ansiosos para estar mais perto do centro de tudo. Mas isso também é muito importante para a cidade. Copenhague está mudando para melhor e cumprindo o seu verdadeiro potencial. É uma sensação realmente especial poder fazer parte disso tudo”. O CERVEJEIRO CIGANO MIKKEL BORG BJERGSØ O ex-professor e corredor de elite Mikkel Borg Bjergsø (41) é o fundador da Mikkeller. A Mikkeller expandiu-se mundialmente em apenas 10 anos a partir da sua sede em Copenhague, sendo considerada atualmente a terceira melhor cervejaria do mundo. Bjergsø conquistou uma espécie de estatuto de culto como um dos melhores fabricantes de cerveja do mundo e é um palestrante requisitado em eventos culinários internacionais. Vive em Copenhague com a mulher e duas filhas. LOCAL PREFERIDO “Um dos meus locais preferidos na cidade é, na verdade, um restaurante chinês chamado Fu Hao, bem próximo à estação central. Minha esposa, que é mestiça com ascendência chinesa, me apresentou o local e eu adoro ir lá. Não é nada sofisticado mas é bastante autêntico e a comida é excelente”. MELHOR DICA “Recomendo a qualquer pessoa um passeio em Christiania para apreciar as casas bizarras de construção espontânea ao redor dos lagos. Não há nada no mundo como Christiania. É tão único, digo a todos para irem lá.” mikkeller.com 77
