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KPM MAGAZIN 2021

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  • Weiss
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Für die Königliche Porzellan-Manufaktur Berlin konzipierte Storyboard 2017 ein eigenes Magazin: WEISS. Die neue Ausgabe des Magazins, das in diesem Jahr seinen 5. Geburtstag feiert, widmet sich der bunten Seite und dem Wir-Gefühl.

MCKEAG’S CARBONARA

MCKEAG’S CARBONARA Für 4 bis 6 Portionen benötigen Sie: 1–2 Schalotten, fein geschnitten 7 Eigelb und 1 Ei 10–15 g McKeag’s Lapsang N°520, im Satchel-Filter 500 g Pasta (z. B. Bucatini) 70 g Parmesan oder Pecorino, fein gerieben 2 TL schwarzer Pfeffer, gemahlen Öl zum Braten Salz Schon während das Wasser zum Kochen gebracht wird, können die Schalotten in einer Pfanne mit etwas Öl angebraten werden, bis sie goldbraun und knusprig sind. Nun werden alle Eigelb und das Ei in einer großen Schale zu einer gleichmäßigen Masse vermengt. In diese Schüssel kommt später auch die gekochte, noch heiße Pasta. Vorher können schon die leicht abgekühlten Schalotten abgeseiht und in die Eimasse gerührt werden. RUSTIKALES OOLONG-LANDBROT Sauerteig 250 ml Four Seasons of Spring N°402 Oolong-Tee (50 °C) 200 g Roggenvollkornmehl 40 g Anstellgut Hauptteig 200 g Roggenmehl 1150 100 g Dinkelmehl 1050 150 ml Four Seasons of Spring N°402 Oolong-Tee (50 °C) Sobald das Nudelwasser siedet, ordentlich salzen, Rauchtee und Pasta dazugeben und die Nudeln al dente kochen. Die fertig gegarte Pasta kann direkt aus dem Kochwasser mit einer Zange in die Schale mit dem Ei gegeben und mit zusätzlich zwei Esslöffeln Pastawasser gründlich vermengt werden. Hier kann auch das restliche Öl vom Anbraten der Schalotten eingearbeitet werden. Jetzt wird in drei Phasen der geriebene Käse allmählich untergemengt, sodass dieser Zeit hat zu schmelzen, bevor die nächste Portion ihren Weg in die Schüssel findet. So wird sichergestellt, dass Käse, Ei und Pasta cremig und gleichmäßig emulgieren. Zieht die Soße zu sehr, kann etwas mehr Kochwasser hinzugefügt werden. Nun kann mit Pfefer und Salz abgeschmeckt werden. Zum Servieren kann es natürlich eine Extraportion Parmesan oder Pecorino regnen. Den Four Seasons off Spring N°402 mit der doppelten Menge an Tee wie üblich brühen. Also 8 g auf die 250 ml und 5 g auf die 150 ml. Sauerteigzutaten mischen und 14 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Mit 75 ml heißem Wasser übergießen und etwas salzen. Mit Frischhaltefolie abdecken und ca. 1 Stunde auf etwa 50 °C abkühlen lassen. Die Hauptteigzutaten von Hand homogen verrühren. 45 Minuten ruhen lassen, dann den Teig rundwirken und mit dem Ende nach unten in den bemehlten Gärkorb legen. 90 Minuten bei 20 °C ruhen lassen. Bei 250 °C, fallend auf 200 °C, ca. 55 Minuten backen. KPM Magazin 60 N°. 05

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