«Cocinar es vida social, intercambio. Considero mi deber hacer que las personas aprendan a saborear lo que comen.» THOMAS FABER Foto de la izquierda: Hunger & Simmeth GmbH 64 REVISTA BORA
ENTREVISTA EXPERIMENTAR También ofrece cursos de cocina y asado a la parrilla. ¿Hay algún error que detecte a menudo en el manejo de la carne? Sí, el cuento de siempre: condimentar después de asar. Es una torpeza, puesto que, una vez asada, ya no le puedo meter más sabor a la carne. El calor coagula la proteína haciendo que se cierre su estructura. Yo la condimento con sal de alta calidad y pimienta blanca antes de asarla. Después, se puede refinar aún más con pimienta fresca o aceite de oliva. Y ya que estamos, otro error... ... Pues poner la carne directamente del frigorífico en la parrilla. Es importante dejarle un tiempo de aclimatación. ¿Como sumiller de carnes come carne a diario? Aunque trabajo a diario con la carne, uno o dos días a la semana no como carne o como muy poca. Así sigo el modelo de alimentación antiguo y acreditado. Antiguamente teníamos el asado del domingo. O sea, la carne buena se reservaba para los domingos, mientras que entre semana se comían partes más sencillas del animal y, a veces, también platos sin carne como patatas con quark. En su cocina trabaja con sistemas BORA. ¿Qué es lo que más valora de ellos? A mí me gusta trabajar con socios que estén entre los mejores dentro de su sector, que sepan combinar el trabajo artesanal con la tecnología y los estilos de vida más modernos. Y eso lo cumple BORA a la perfección. Izquierda: El «sumiller de carnes» y empresario valora la perfección de los sistemas BORA. Abajo: Thomas Faber no solo participa en eventos de cocina; en su restaurante (MEAT)ING ROOM también ofrece cursos de cocina y de asado a la parrilla. REVISTA BORA 65
Revista 02 | 2019 Professional 2.0
EDITORIAL «Al principio me sentía
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