BORA Magazine 02|2019 – Spanish

EXPERIMENTAR ENTREVISTA

EXPERIMENTAR ENTREVISTA «Quiero devolver a la carne el reconocimiento que merece.» THOMAS FABER ¿Qué cualidades básicas caracterizan una buena carne? Todo empieza con la raza, la genética y una cría adecuada a la especie. También son decisivos la alimentación de los animales, el sacrificio, la maduración y, por supuesto, la preparación. Mi objetivo es crear de nuevo una simbiosis entre el ganadero, el carnicero y el consumidor. Hoy en día estamos acostumbrados a disponer continuamente de cualquier tipo de carne. Sin embargo yo he educado a mis clientes para que vengan y me pregunten: «¿Qué tienes hoy?» Cada día no puedo ofrecer todos los cortes porque, algunas veces, no hay tanta variedad con la calidad que yo quiero ofrecer. Foto: Anna M. Leonard, ganadera 62 REVISTA BORA

Trabaja en estrecha colaboración con la ganadera y ecologista Anna M. Leonard, que cría ganado Dexter. Sí, es una raza pequeña que crece lentamente. Los animales se sacrifican mayoritariamente a partir de los seis años o más. Los consumidores han de mentalizarse: mucho ganado vacuno es sacrificado al alcanzar un año y medio, edad con la que pueden haber alcanzado 400 kg de peso. Esto significa que día a día deben ganar una masa considerable. Pero eso no lo consiguen a base de caricias y palabras bonitas, sino mediante ceba intensiva e inmovilización. Nosotros en cambio queremos demostrar que es posible una ganadería basada en principios ético-morales y, al mismo tiempo, producir una carne de máxima calidad. Quiero devolver a la carne el reconocimiento que merece. ¿Qué dice de la disputa eterna: a la parrilla o al horno? En principio, si la carne es buena, prefiero la parrilla. En una cocina profesional, por supuesto, no sobre carbón vegetal, sino sobre una parrilla tipo teppanyaki, por ejemplo. La ventaja es el calor por contacto directo. Este da la potencia necesaria para que la carne despliegue bien su aroma. Un nivel de calor alto es decisivo, aunque durante la preparación, la carne también necesita fases de reposo. Izquierda: El «sumiller de carnes» y empresario es uno de los últimos proveedores de la Corte Real Bávara. Arriba: Thomas Faber colabora estrechamente con una ganadera de la región que cría vacuno Dexter. Para él es importante que los animales sean criados cumpliendo unas condiciones ético-morales. REVISTA BORA 63