BORA Magazin – Niederländisch

BELEVEN ANDREAS SENN

BELEVEN ANDREAS SENN Andreas Senn Zijn laatste haltes Sinds 2015 Chef-kok, SENNS.Restaurant Salzburg: 2 sterren Michelingids 2017 2014 Chef-kok, restaurant Heimatliebe Salzburg: 3 koksmutsen, 17 punten Gault&Millau 2010-2014 Chef-kok, restaurant Heimatliebe Kitzbühel: 3 koksmutsen, 17 punten Gault&Millau 2004-2010 Chef de partie, souschef, Hangar 7 Salzburg: 17 punten Gault&Millau, 1 ster Michelingids 2003-2004 Chef-kok, Ebner's Waldhof Fuschl, 13 punten Gault&Millau Andreas Senn hecht niet alleen veel waarde aan een buitengewone combinatie van ingrediënten. De gerechten moeten ook geraneerd worden afgewerkt. Kabeljauw in de focus: voor zijn 10|10 gerecht wrijft Andreas Senn de vis in met een glazuur van misopasta, sake, mirin en berkensuiker en serveert deze in een visbouillon met broccoli, Zwitserse groene kaviaar en erwtenscheuten. Andreas Senn is één van de beste koks van Oostenrijk. Voor zijn 10|10 editie heeft hij gerechten gecreëerd die gezond, modern en uniek zijn. We hebben ze gefotografeerd in een voormalige klokkengieterij in Salzburg. Hier bevindt zich ook het SENNS.Restaurant. en voortreffelijk gerecht verenigt diverse aromas. itter zoet eotisch bekend. aag per laag reis je door een landschap van smaken. erschillende consistenties wisselen elkaar af vast en zacht knapperig en smeltend. at geldt ook voor de creaties van ndreas enn. e topkok uit alzburg heeft het talent om ongewone verbindingen tot stand te brengen. ijn gasten zijn bijvoorbeeld lyrisch over zijn lack od uit laska die hij met witte misopasta inwrijft en kort in de oven karamelliseert. aarna is de vis knapperig aan de buitenkant en zacht en sappig aan de binnenkant. enn serveert de vis met asperges preipuree en tropische maniok met peterselie en munt. fwel dient hij de vis op met een apanse visbouillon die dashi wordt genoemd en die traditioneel wordt verkregen uit gerookte tonijn en zeewier. oor zijn creatie verving enn de lack od door een gelijkaardige kabeljauw met asperges en broccoli. ijn keuken is eibel en kent geen grenzen ze is globaal en intercultureel. et is een unieke culinaire wereld die de gasten van ndreas enn in zijn restaurant in alzburg leren kennen. os van lokale eigendunk vrij en ongebonden. e lichte 66 BORA MAGAZINE

ANDREAS SENN BELEVEN en zorgvuldig bereide maaltijden van enn vormen een schril contract met de omgeving. Want .estaurant bevindt zich in een voormalige gieterij die in de e eeuw door de aartsbisschoppelijke klokkengieterij berascher werd opgericht. ot werden hier klokken geproduceerd die over de hele wereld hun melodische gelui verspreidden. aarna werd het industriële gebouw omgebouwd. r ontstonden lofts de creatieve industrie en modewinkels trokken erin en in vond ndreas enn er met zijn restaurant onderdak. e oude industriële esthetiek is niet verdwenen. ude bakstenen muren en ijzeren armaturen zorgen voor een spannende omgeving die je overigens niet noodzakelijk in een pak of een jurk moet betreden. Het is een unieke culinaire wereld die de gasten van Andreas Senn in zijn restaurant in Salzburg leren kennen. ok wat de dresscode betreft is enn op informaliteit gesteld. e gieterij vormde het perfecte decor voor de fotoshoot voor de editie van ndreas enn voor . e voorwaarden voor de gerechten zijn eenvoudig. e moet ze in tien minuten kunnen voorbereiden en in tien minuten kunnen klaarmaken. ok hier bleef enn natuurlijk trouw aan zijn stijl. ij combineert bijvoorbeeld gestoofde rode bietenravioli met kwark van schapenmelk uinoa en cranberries of zalmforel met gegrilde avocados spinazie gojibessen en verse kaas. Wereldomspannend en luchtig. eze lichte gerechten werden vervolgens gefotografeerd voor zware persen oude elektriciteitskastjes of op ijzeren trappen. it voegde nog een etra aardse noot toe aan de gerechten. e passen perfect bij de keukenfilosofie van die grote nadruk legt op verse en gezonde voeding. ndreas enn heeft ichelinsterren. n kende aultillau hem bovendien koksmutsen en punten toe. ij is n van de beste koks van ostenrijk. ankzij de editie van ndreas enn is het nu voor iedereen mogelijk om thuis culinaire hoogstandjes te bereiden. akkelijker en sneller gaat het nauwelijks. De zware apparaten in de voormalige klokkengieterij voegen een rauwe, aardse noot toe aan de zorgvuldig uitgekozen ingrediënten van de 10|10 gerechten. Andreas Senn legt met geraspte citroenzeste de laatste hand aan zijn gebakken zalmforel. Deze wordt geserveerd met babyspinazie, gojibessen, gebakken avocado en cottagecheese. BORA MAGAZINE 67