BORA Magazin 01|2018 – Spanish

EXPERIMENTAR RECETAS

EXPERIMENTAR RECETAS Pastasotto con pak choi variado y rebozuelos Ingredientes para 4 personas Para las perlas de pasta: 2 chalotas picadas, 1 diente de ajo picado, 50 ml de un buen aceite de oliva suave, 250 g de frégula sarda (bolitas de sémola de trigo de grano duro), 150 ml de Riesling seco, 700 ml de caldo de pollo, 100 g de mantequilla fría en dados, 100 g de parmesano rallado, el zumo de 1 limón, sal y pimienta recién molida. Para el pak choi: hojas tiernas variadas de pak choi, azúcar, aceite de oliva y zumo de limón. Para los rebozuelos: 150 g de rebozuelos limpios y listos para cocinar, 1 cucharada de mantequilla, 1 cucharada de aceite de oliva Preparación Rehogar las chalotas y el ajo en aceite de oliva. Añadir y rehogar la frégula sarda. Agregar un poco de vino blanco y, a continuación, añadir el caldo de pollo. Cocer la pasta al dente. Poco antes de retirarla del fuego, añadir los dados de mantequilla y el parmesano. Condimentar con sal, pimienta y zumo de limón. Condimentar las hojas de pak choi con sal, pimienta, azúcar, aceite de oliva y zumo de limón, y ponerlas sobre el centro del pastasotto. Saltear los rebozuelos en mantequilla y aceite de oliva. Condimentar con sal y pimienta. Por último, distribuirlos por encima de las hojas de pak choi. Tartaleta de crema de limón Amal, merengue de vainilla y bayas de verano Ingredientes para 4 personas Para la crema de limón: 4 tartaletas pequeñas rectangulares y precocidas, 150 ml de zumo de limón, 4 huevos, 2 yemas, 150 g de azúcar moreno, 150 g de crème double, 4 hojas de gelatina remojadas en agua fría. Para el merengue: 100 g de clara de huevo, 1 pizca de sal, 3 cucharadas de azúcar moreno, 1 punta de cuchillo de pulpa de vainilla, frutos rojos, azúcar glas para espolvorear. Preparación Calentar a 80 °C removiendo en un cazo el zumo de limón, los huevos, la yema, el azúcar y la crème double. Escurrir la gelatina, añadirla y remover la masa en un baño de agua helada hasta que se enfríe. Ponerla en una manga pastelera y rellenar las tartaletas. Batir las claras de huevo con una pizca de sal. Ir espolvoreando poco a poco por encima el azúcar y la pulpa de vainilla y montar a punto de nieve. Añadir el merengue a las tartaletas y flambearlo con un soplete de cocina. Hundir los frutos rojos en el merengue. Finalmente, espolvorear azúcar glas por encima. 84 REVISTA BORA

Rösti de boniato con calabacines salteados y tartar de buey alpino Ingredientes para 4 personas Para el rösti: 2 boniatos grandes pelados, aceite de colza. Para el calabacín: 2 calabacines, 2 dientes de ajo, 2 ramas de tomillo, el zumo de 1⁄2 limón. Para el tartar: 300 g de buey alpino sin tendones ( preparado como tartar en la carnicería), 1 cucharadita de azúcar moreno, 1⁄2 cucharadita de pimentón, 1 cucharadita de mostaza, 1 yema de huevo, 2 chalotas cortadas en dados pequeños, 1 cucharada de alcaparras Nonpareilles picadas, 2 filetes de anchoa picados, 4 pepinillos en dados pequeños, 2 ramas de perejil picado, 50 g de hojas variadas de ensalada, sal y pimienta recién molida Preparación Cortar los boniatos en tiras con el cortador espiral. Saltear con aceite caliente en la sartén, presionar bien por ambos lados y dorar. Escurrir los röstis en papel de cocina y cortar 4 círculos con un molde de 5 cm. Cortar los calabacines longitudinalmente en lonchas finas y saltear en una sartén grill con aceite de oliva caliente. Dejar escurrir en papel de cocina y condimentar. Mezclar el tartar con el azúcar, 1⁄2 cucharadita de sal, el pimentón, la mostaza, la yema de huevo, las chalotas, las alcaparras, las anchoas, los pepinillos, el perejil y la pimienta. Dar forma al tartar con un molde cilíndrico y envolverlo en las tiras de calabacín. Colocar cada uno sobre un rösti y colocar las hojas de ensalada a su alrededor. INFO Libro de cocina 10|10 Johann Lafer — Disponible en su distribuidor BORA. Hasta fin de existencias. REVISTA BORA 85